ハム、ソーセージ、ベーコン等の製造には食肉製品製造業許可の取得が必要です。食肉製品製造業許可には、食品衛生管理者の設置が求められます。
ここでは、福岡のHACCPコンサルタント・行政書士が食肉製品製造業許可の「HACCPに沿った衛生管理」について解説します。
食肉製品製造業について
「食肉製品製造業」は、ハム、ソーセージ、ベーコン、ウインナー、チャーシュー、ローストチキン等を製造・加工する業種のことです。食肉を50％以上含むハンバーグ等の製造・加工にも取得が必要です。
しかし、魚介類や乳製品等は食肉に含まれず、他の製造業許可に含まれます。
食肉製品製造業許可の重要要件について
「食肉製造業許可」の重要要件は、「食品衛生管理者の設置」「施設・設備の基準」「HACCPに沿った衛生管理」です。
「食品衛生管理者の設置」
「食肉製品製造業許可」は、食品衛生責任者よりも責任が重たい食品衛生管理者の設置が必要です。
食品衛生管理者になるには、医師や薬剤師等の資格の他、認定施設の3年以上の実務経験と食品衛生管理者養成講習会を修了することが必要です。
「施設・設備の基準」
食肉製造業許可の施設・設備の要件は、一般的な食品製造施設の基準の他、食肉製造・加工の独自の基準があります。
例えば、生肉処理、製造室、包装室及び検査室を専用に設けることが必要です。また、生肉用の冷蔵庫と製品用の冷蔵庫を分けることも必要です。
食肉製造・加工プロセスの交差汚染を予防するため、施設・設備の要件が決められています。
食肉製造業許可をスムーズに取得するには、申請前に図面を持って保健所に相談することが大切です。
「HACCPに沿った衛生管理」について
食品衛生法改正によって「HACCPに沿った衛生管理」の実施が食品関係事業者に求められました。
「HACCPに沿った衛生管理」は、大規模事業者の「HACCPに基づいた衛生管理」と小規模食品事業者「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」があります。
食肉製品製造業の「HACCPに沿った衛生管理」は、食品衛生を考えて「HACCPに基づいた衛生管理」を行うことが一般的ですが、小規模製造所の場合は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」でも構いません。
例えば、ハム、ソーセージ、ベーコンの場合は「蒸煮等温度・時間の確認」「異物混入（金属）の確認」が重要管理点候補です。
食肉製品の品目やグループごとにHACCP計画を立て、重要管理点と一般衛生管理を管理します。
福岡の食肉製品製造業許可の「HACCPに沿った衛生管理」のご相談
食肉製品製造業許可は、食品衛生管理者の設置まで求められ「HACCPに沿った衛生管理」は必須です。施設・設備が許可要件を満たしているかの保健所の事前相談も大切です。
福岡のプラウト行政書士事務所の行政書士は、食品衛生協会のHACCP普及指導員で、営業許可だけでなく、「HACCPに沿った衛生管理」も対応できます。
福岡で食肉製品製造業許可の取得が必要な食品事業者はプラウト行政書士事務所にご相談ください。
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