【福岡版】密封包装食品製造業許可とHACCP|プラウト行政書士事務所

ジャム、ドレッシング、レトルトカレー、缶詰などの製造には、「密封包装食品製造業許可」が必要です。また、食品衛生法改正で「HACCPに沿った衛生管理」が求められます。

ここでは、「密封包装食品製造業許可」とHACCPについて、福岡のHACCPコンサルタント・行政書士が解説しています。

密封包装食品製造業について

冷凍・冷蔵保存していない密封包装食品の製造には「密封包装食品製造業許可」が必要です。しかし、はちみつやお酢などは嫌気性のボツリヌス菌の増殖が考えにくいため、「密封包装食品製造業許可」の対象外で、届出のみが必要です。

「密封包装食品製造業許可」は、水産物を原材料にした食品または水産物を使用したそうざいを製造する営業許可のことです。

密封包装食品製造業の「HACCPに沿った衛生管理」は、「ph4.6とAw0.94を超えるレトルト殺菌」の製品は、「HACCPに基づいた衛生管理」が必要です。

「ph4.6とAw0.94以下で100℃以下の湯殺菌」の製品は、食品製造所の規模によって「HACCPに基づいた衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の必要性が決まります。

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の実施、大規模事業者は「HACCPに基づいた衛生管理」の実施が必要です。

「密封包装食品製造業許可」の重要要件は、「食品衛生責任者の設置」「施設・設備の基準」「HACCPに沿った衛生管理計画書」です。

食品衛生責任者は、食品衛生協会の養成講習を受講すれば取得できます。誰でも受講が可能で、会場受講とWeb受講が選択できます。

「密封包装食品製造業許可」の施設・設備の基準は、一般の食品製造業の基準に加えて、密封包装食品製造業の基準があります。特に重要な基準は以下の通りです。

ボツリヌス菌の殺菌のためのレトルト殺菌は専用の設備が必要です。

「密封包装食品製造業許可」の申請は「HACCPに沿った衛生管理計画書」を保健所に提出します。「HACCPに沿った衛生管理計画書」は、製品の種類で決まります。

レトルトカレーなどの「ph4.6とAw0.94を超えるレトルト殺菌」の製品は、「HACCPに基づいた衛生管理」を実施し、「レトルト殺菌」「金属探知機」「phやAw」「アレルゲン」が重要管理点候補です。

小規模な事業所のジャムなどの「ph4.6とAw0.94以下で100℃以下の湯殺菌」の製品は、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を実施し、「加熱殺菌」「金属探知機」「phやAw」「アレルゲン」が重要管理点候補です。

「密封包装食品製造業許可」の「HACCPに沿った衛生管理」は、製造品目またはグループごとにHACCP計画を作成します。「HACCPに基づいた衛生管理」は、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に加えて「妥当性確認や検証手順の設定」が求められます。

密封包装食品で製品の種類や製造工程が類似のものはグループ化し、危害要因分析・重要管理点の設定を行います。

密封包装食品の品目ごとに「原材料」「アレルゲン」「消費期限」「対象消費者」「保存方法」などを製品説明書に整えます。そして「対象消費者の確認」を行います。

製品説明書ができたら、品目またはグループごとに製造工程図を作成します。そして製造工程図を作成したら、製造工程図と製造現場の一致を確認します。

製品説明書と製造工程図を見ながら、危害要因分析を行います。水産製品の危害要因分析は、製品やグループごとに異なります。密封包装食品はボツリヌス菌制御を目的としています。

密封包装食品はボツリヌス菌制御を目的としています。

重要管理点の設定は、科学的基準に準じて定めます。「レトルト殺菌」「Aw及びph」「金属探知」について科学的な許容限界を定め、管理方法を決めます。しかし、アレルゲン管理や金属片の混入は目視で行うことも可能です。

管理方法は、重要管理点の許容限界を定め、許容限界が守られるためのモニタリング方法を決めます。また、モニタリング時に逸脱が起こった場合の是正措置の方法も定めます。

「HACCPに基づいた衛生管理」は、妥当性確認や検証まで求められます。

妥当性確認はHACCPプランが効果的であるかを事前に確認することです。検証とはHACCPプランの効果を事後に確認することです。

「密封包装食品製造業許可」の申請は、「HACCPに沿った衛生管理計画」が必要です。HACCPコンサルタントの行政書士は、「密封包装食品製造業許可」申請から「HACCPに沿った衛生管理計画」まで対応できます。

福岡のプラウト行政書士事務所は「密封包装食品製造業許可」申請から「HACCPに沿った衛生管理計画」まで事業者の負担を抑えて整えます。プラウト行政書士事務所へのお問い合わせは、「お問合わせフォーム」からお願いします。お急ぎの場合はお電話（092-516-7297）で