【福岡版】水産製品製造業許可とHACCP|プラウト行政書士事務所

明太子、アジの開き、魚の粕漬け、かつお節、かもぼこ、ちくわなどの製造には、「水産製品製造業許可」が必要です。また、食品衛生法改正で「HACCPに沿った衛生管理」を実施します。

ここでは、「水産製品製造業許可」とHACCPについて、福岡のHACCPコンサルタント・行政書士が解説しています。

水産製品製造業許可について

水産製品製造業許可は、水産物を原材料にした食品または水産物を使用したそうざいを製造する営業許可のことです。

通常の食品衛生責任者を設置することで、明太子、アジの開きなどを製造販売でき、責任の重い食品衛生管理者を設置することで、かもぼこ、ちくわなどの魚肉練り製品を製造販売できます。

しかし、カエルやカメの加工品の製造販売は水産製品製造業許可の範囲ですが、わかめ、もずくなどの海藻は、許可の範囲外です。

水産製品製造業の「HACCPに沿った衛生管理」は、小規模事業者は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の実施、大規模事業者は「HACCPに基づいた衛生管理」の実施が必要です。

「水産製品製造業許可」の重要要件は、「食品衛生責任者または食品衛生管理者の設置」「施設・設備の基準」「HACCPに沿った衛生管理計画書」です。

食品衛生責任者は、食品衛生協会の講習を受講すれば取得できます。誰でも受講が可能で、会場受講とWeb受講が選択可能です。

しかし、食品衛生管理者は、医師や薬剤師等、実務経験3年以上で食品衛生管理者講習会を修了することが必要です。講習会は会場受講とWeb受講の混合携帯があるため、以前よりは受講しやすくなりました。

「水産製品製造業許可」の施設・設備の基準は、一般の食品製造業の基準に加えて、水産製品製造業の基準があります。特に重要な基準は以下の通りです。

魚介類と水産製品の交差汚染対策を考えての施設・設備基準です。

「水産製品製造業許可」の申請は「HACCPに沿った衛生管理計画書」を保健所に提出します。

「HACCPに沿った衛生管理計画書」は、水産製品の品目ごとまたはグループごとにHACCP計画を作成します。

「水産製品製造業許可」の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、製造品目またはグループごとにHACCP計画を作成します。飲食店のHACCPとの違いは、製品説明書と製造工程図が必要なことです。

水産製品の品目で製品の種類や製造工程が類似のものはグループ化し、危害要因分析・重要管理点の設定を行います。

水産製品をグループ分けすると「①非加熱加工・調味・乾燥工程なし（冷凍・冷蔵）」「②非加熱加工・調味・乾燥工程あり（冷凍・冷蔵）」「③非加熱加工・調味・乾燥工程あり（常温）」「④加熱加工（冷凍・冷蔵）」「⑤加熱加工（常温）」に分類できます。

水産製品の品目ごとに「原材料」「アレルゲン」「消費期限」「対象消費者」「保存方法」などを製品説明書に整えます。そして「対象消費者の確認」を行います。

製品説明書ができたら、品目またはグループごとに製造工程図を作成します。そして製造工程図を作成したら、製造工程図と製造現場の一致を確認します。

製品説明書と製造工程図を見ながら、危害要因分析を行います。水産製品の危害要因分析は、製品やグループごとに異なります。腸炎ビブリオ、アニサキス、ヒスタミンなど、魚介類特有の危害要因について理解が必要です。

重要管理点の候補は「調味・乾燥度合い（Aw、ph）」「加熱殺菌（温度、時間）」「金属探知機」「アレルゲン」等です。重要管理点を設定しないときは、作業手順や一般衛生管理で対応します。

重要管理点の設定は、科学的基準に準じて定めます。「調味・乾燥度合い（Aw、ph）」「加熱殺菌（温度、時間）」「金属探知機」「アレルゲン管理」について科学的な許容限界を定め、管理方法を決めます。

しかし、アレルゲン管理や金属片の混入は目視で行うこともHACCPの管理方法で認められています。

「HACCPに基づいた衛生管理」は、妥当性確認や検証まで求められます。

妥当性確認はHACCPプランが効果的であるかを事前に確認することです。検証とはHACCPプランの効果を事後に確認することです。

「水産製品製造業許可」の申請は、「HACCPに沿った衛生管理計画」が必要です。HACCPコンサルタントの行政書士は、「水産製品製造業許可」申請から「HACCPに沿った衛生管理計画」まで対応できます。

福岡のプラウト行政書士事務所は「水産製品製造業許可」申請から「HACCPに沿った衛生管理計画」まで事業者の負担を抑えて整えます。プラウト行政書士事務所へのお問い合わせは、「お問合わせフォーム」またはお電話からお願いします。お急ぎの場合はお電話（092-516-7297）で