飲食店は、食物アレルギー表示の義務化されていません。しかし、重篤なアレルギー事故が起これば、お客さんの命に関わります。
飲食店は、必要な食物アレルギー対策を行いたいものです。
ここでは、福岡のHACCPコンサルタント・行政書士が飲食店の食物アレルギー対策について分かりやすく解説します。
飲食店のアレルギー対策について
食物アレルギーを持つ人は、増加しています。飲食店での食物アレルギー事故を予防することは大切です。
飲食店はアレルギー対策として「アレルギーのメニュー表示」「アレルゲンの交差汚染の予防」に取り組みましょう。
飲食店のアレルギー表示
飲食店のアレルギー表示として、「特定原材料8品目」（えび、かに、小麦、そば、卵、乳、落花生、くるみ）のメニューへの記載が推奨されています。特定原材料8品目は「症例数が多い」「症状が重篤」なアレルゲンのことです。
「特定原材料8品目」に加え、「特定原材料に準じる20品目」（アーモンド、あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、牛肉、豚肉、鶏肉、ごま、さけ、さば、大豆、バナナ、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン）もできる限りメニューに表示しましょう。
特定原材料は、2次原料まで確認することが必要です。アレルゲンは少量でも食物アレルギー事故につながるからです。例えば、醤油を使う場合は小麦を表示します。
アレルゲンをメニューに記載するだけでなく、お客さんから質問されたときには回答できることが大切です。
アレルギーの交差汚染の予防
飲食店の調理工程でアレルゲンを含む食材を扱ったら、アレルギーの交差汚染を予防するために調理器具を洗浄します。アレルゲン洗浄の最低限の条件は「見た目で残渣がないこと」です。
アレルギーの交差汚染の検証は、アレルゲンテスト（ATP検査など）を行い、アレルゲン洗浄を検証しましょう。
アレルゲン対策の従業員教育
飲食店の「アレルギー表示」や「アレルギーの交差汚染の予防」には、従業員教育が大切です。
「アレルギー表示」の内容を洗い出し、店舗ごとのアレルゲンを含むメニューを確認し、従業員教育で共有することが必要です。
「アレルギーの交差汚染の予防」は、アレルゲンを含む食品の調理後の洗浄方法を確立し、手順書にまとめます。
飲食店のHACCPとアレルゲン
飲食店の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に「アレルギーのメニュー表示」と「アレルゲンの交差汚染の予防」を衛生計画に盛り込むことが必要です。
食物アレルギー事故は、頻度は少ないが重篤になる可能性があります。
飲食店は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画書」にアレルゲンを加えることが大切です。
HACCPや営業許可について
飲食店の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、危害要因を食中毒予防に絞って作られています。
食物アレルギー事故は重篤であるため、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に盛り込むことが大切です。
HACCPコンサルタントの行政書士は、飲食店の営業許可や「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に精通しています。
HACCPや営業許可が必要な福岡の飲食店は、以下フォームからお願いします。お急ぎの場合の電話相談（092-516-7297）
