「菓子の製造」「そうざい製造」「パン製造」「みそ又はしょうゆ製造」「豆腐製造」「麺類製造」「漬物製造」など小規模な食品事業者も「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を取り組むことが必要です。
HACCPに取り組むことは、食品衛生法の営業許可と関係します。
ここでは、福岡のHACCPコンサルタント・行政書士が小規模事業所のHACCPについて分かりやすく解説します。
小規模事業所のHACCPについて
食品衛生法の改正で、小規模事業者は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の取り組みが必要になりました。
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、衛生管理計画書を作って実施・記録するだけです。衛生管理計画書の作成は、HACCPの本質を理解して作ることが大切です。
小規模事業者は、食品製造の種類や事業所に合った衛生管理計画書を作成します。
HACCPと営業許可
食品衛生法の営業許可の取得・更新時に「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の取り組みは確認されます。
HACCPに取り組まないと罰則はありませんが、営業許可の取得・更新がスムーズにいかない可能性があります。
小規模食品事業者は、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に取り組むことが重要になってきます。
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」導入の手順
小規模事業所の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、厚生労働省の手順書を参考に導入を進めることができます。
しかし、HACCP独自の考えを理解し、衛生管理計画を立てることは困難です。HACCPには独自の書式があるため、書式に沿った衛生管理計画書を作成します。
小規模事業者が行う「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」導入の手順を確認します。
経営者のコミットメントと食品衛生チームの結成
小規模事業者でも、経営者は食品衛生に責任を持つことを約束します。食品衛生責任者を中心に食品衛生チームを作ります。
食品衛生チームを中心に「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を導入していきます。食品衛生チームは、クレームなど、事業所の食品衛生に関する情報を集めます。
製品説明書と製造工程図の作成
HACCPの危害要因を把握するために「製品説明書」と「製造工程図」を作ります。「製品説明書」と「製造工程図」は、危害要因が類似する場合はグループ化することが可能です。
「製品説明書」は対象消費者に「製造工程図」は現場との整合性に注意しましょう。
危害要因分析と重要管理のポイントの設定
「製品説明書」と「製造工程図」をもとに危害要因分析を行います。
危害要因には「生物的危害要因（食中毒菌など）」「化学的危害要因（アレルゲンなど）」「物理的危害要因（硬質異物）など」が存在します。
危害要因分析を行い、重要管理のポイントを決定します。重要管理のポイントは、次の工程前に確実に管理しなければ重篤な食品事故が発生する工程のことです。
管理方法と改善方法の確立
重要管理のポイントの管理基準と管理方法を確立します。
管理基準は科学的に定めます。管理方法は「誰が」「何を」「どうやって」「どのくらいの頻度で」といった項目を定めます。
また、管理基準を逸脱した場合は改善方法を決めます。
一般衛生管理のポイントの設定
小規模事業者の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、重要管理のポイントと同じくらいに一般衛生管理のポイントが大切です。
それぞれの事業所で必要な一般衛生管理のポイントを洗い出し、必要な項目を衛生管理計画に盛り込みます。
衛生管理計画の実施と記録
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画書」を作成したら、事業所で実施して記録を取ります。
衛生管理計画が現場に合っていない場合は、「衛生計画書を現場に合わせること」または「現場を衛生計画書に合わせること」で対応します。
HACCPや営業許可について
小規模事業者のHACCPや営業許可は、HACCPコンサルタント・行政書士が一括で行えば効率的です。
小規模事業者の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画書」の作成は、飲食店のような食品衛生協会の衛生管理計画書はありません。小規模事業者が手順書を見ながら作ることが必要です。
食品営業許可やHACCPのお問い合わせは、以下からお願いします。お急ぎの場合の電話相談（092-516-7297）
