【福岡版】そうざい製造業許可とHACCP｜プラウト行政書士事務所 | 【福岡版】食品営業許可とHACCP

お弁当、おにぎり、煮物、焼き物、揚げ物などの中食の製造には、「そうざい製造業許可」が必要です。そうざい業は食中毒が起こりやすく、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を行うことも大切です。

ここでは、「そうざい製造業許可」とHACCPについて、福岡のHACCPコンサルタント・行政書士が解説しています。

そうざいについて

そうざいは、副食、おかず、米飯とともに喫食する料理のことです。ハム、ソーセージなどは食肉製品に分類され、食肉製品製造業許可が必要です。

また、衣付のとんかつ、コロッケなど、仕上げ前の食品を「そうざい半製品」といい、そうざい半製品の製造にも「そうざい製造業許可」が必要です。

そうざいやそうざい半製品の製造には、「そうざい製造業許可」が必要です。そうざいや半そうざい製品の製造に加えて、食肉処理、水産製品製造、麺類製造を合わせて行うとき、「複合型そうざい製造業許可」の取得が必要です。

「そうざい製造業許可」は簡易な「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の実施が必要で、「複合型そうざい製造業許可」は厳密な「HACCPに基づいた衛生管理」の実施まで必要です。

「そうざい製造業許可」の重要要件は、「食品衛生責任者の設置」「施設・設備の基準」「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画書」です。

食品衛生責任者は、食品衛生協会の講習を受講すれば取得できます。誰でも受講が可能で、会場受講とWeb受講が選択可能です。

「そうざい製造業許可」の施設・設備の基準で大切になるのは「原材料の保管、製品の製造、包装・保管の場所を分けて設けること」「製造品目に応じて「解凍」「加熱」「殺菌」「放冷及び冷却」に必要な設備を設けること」です。

製造品目の製造工程と製造現場が一致するように、動線を考慮して設備を整えましょう。

そうざい製造業許可の申請は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画書」を保健所に提出します。製造製品ごとにHACCP計画を作成します。

そうざい製造業許可の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、製造品目ごとにHACCP計画を作成します。飲食店のHACCPとの違いは、製品説明書と製造工程図が必要なことです。

そうざいの品目で製品の種類や製造工程が類似のものはグループ化し、危害要因分析・重要管理点の設定を行えます。

そうざい製品の品目ごとに「原材料」「アレルゲン」「消費期限」「対象消費者」「保存方法」などを製品説明書に整えます。ここで大切になるのが「対象消費者の確認」です。「対象消費者」を把握することで、食品事故を予防することが可能です。

製品説明書が完成したら、品目ごとに製造工程図を作成します。類似製品の製造工程図は、グループ化できます。

そして製造工程図が完成したら、製造工程図と現場が一致していることを確認します。

製品説明書と製造工程図を見ながら、危害要因分析を行います。そうざいの危害要因分析は、加熱工程に注目することがポイントです。

加熱工程がない場合は、重要管理点の設定が必須ではありません。このときは、作業手順や一般衛生管理で対応します。

重要管理点の設定は、科学的基準に準じて定めます。例えば、中心温度75℃・1分に準じた重要管理点を設定し、管理することが少なくありません。

しかし、アレルゲンや金属片の混入は目視で行うこともHACCPの管理方法で認められています。

そうざいの品目ごとのグループ分けを実施すれば、管理方法が容易になります。

「そうざい製造業許可」の申請は、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画」が必要です。HACCPコンサルタントの行政書士は、「そうざい製造業許可」の申請から「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」まで対応できます。

福岡のプラウト行政書士事務所は、そうざい製造業許可・HACCP導入まで事業者の負担を抑えて整えます。

食品営業許可やHACCPのお問い合わせは、以下からお願いします。急ぎの場合の電話相談（092-516-7297）