HACCP制度化で飲食店もHACPの実施が必要になりました。HACCP導入を従業員の衛生意識向上につなげたいと考える飲食店経営者は少なくありません。
飲食店のHACCP導入は、デメリットを改善し、メリットを生かせることが目標です。
ここでは、福岡のHACCPコンサルタント・行政書士がHACCP導入のメリットとデメリットを分かりやすく解説しています。
飲食店のHACCP導入について
食品衛生法改正で、調理から接客まで忙しい飲食店も「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の実施が必要になりました。
飲食店のHACCPは、取り組み方によってデメリットよりもメリットを生かせます。
飲食店HACCP導入の3つのメリット
飲食店HACCPは、適切に取り組めば「食の安全」を超える効果があります。
HACCPを義務的に取り組むよりは、メリットが生きるように取り組むことが大切です。
HACCPのメリットを生かすためにはじめに確認します。
食品事故の予防
HACCPは食品安全のための仕組みで、飲食店ごとに食品事故につながる可能性がある工程を着実に管理できます。
飲食店HACCPを適切に取り組めば、食中毒だけでなくアレルゲンや異物混入まで予防できます。効果的なHACCPを導入するためには、事業所ごとに衛生管理計画を立てることが必要です。
食品事故につながる可能性がある工程を衛生管理計画作成時に洗い出し文書化するので、従業員の誰でも注意する工程が分かります。食品安全で重要な個所を明確なルールが確立されるため、従業員の衛生教育も容易です。
食品事故による保健所の処分を防止するうえでも、HACCPの導入は重要です。
品質の向上
HACCP導入は、料理の品質向上の効果を見込めます。食の安全の仕組みですが、調理工程ごとに管理を徹底するため、作業手順が明確になります。
作業手順が明確になれば、提供する料理の品質が上がります。結果として、異物混入などが減ることでクレームも減ります。
従業員の意識変化
HACCP導入は、適切な教育訓練を行うことで従業員の意識変化を期待できます。あいまいだった衛生管理を明確化することで、従業員の衛生管理が容易になります。
従業員の衛生管理意識が高まることで、事業所の衛生状況は向上します。
飲食店HACCP導入の3つのデメリット
HACCP導入前にデメリットを把握することは大切です。HACCP導入のデメリットを把握し、ポイントを抑えた衛生管理を取り組みましょう。
衛生計画に手間と時間がかかる
飲食店が行う「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、衛生計画を作ることが必要です。衛生計画は「提供する料理」「調理工程」「原材料」を変えたら見直します。
HACCP導入時だけでなく、衛生計画の見直しに手間と時間がかかることは把握しておきましょう。
記録に手間と時間がかかる
飲食店が行う「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」は、衛生計画に沿って管理を実施し記録を取ることが必要です。
重要管理のポイントや一般衛生管理のポイントを増やし過ぎると、記録の手間と時間が膨大になります。
各々の飲食店は、事業所に合った衛生管理計画を作成し記録付けをすることが大切です。
ノロウィルスによる食中毒は防止できない
HACCPを導入すれば、食品事故を必ず防げるわけではありません。
ノロウィルスによる食中毒の予防は、HACCPの重要管理点を管理することに加えて、一般衛生管理を適切に実施することが大切です。
従業員の手洗いや健康管理が大切なことは今までと変わりません。
飲食店HACCPを生かすためには
飲食店HACCP導入はデメリットがありますが、デメリットをできる限り減らすことは可能です。
飲食店HACCPのデメリットを改善する方法を確認します。
従業員の教育訓練と関係づける
HACCP導入は、従業員の教育訓練と関係づけることが大切です。従業員の衛生意識が高まることで、事業所の衛生管理が向上します。
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に加えて「食品衛生5S」を取り入れた教育訓練を行えば、HACCP導入の効果は更に高まります。
HACCPコンサルタントの行政書士に依頼する
忙しい飲食店の場合、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画」の作成や営業許可申請は手間と時間がかかります。また、衛生管理計画の見直しも大変です。
HACCPコンサルタントの行政書士に依頼することで、HACCPと営業許可の手間と時間が省けます。
HACCPや営業許可について
飲食店のHACCPや営業許可は、HACCPコンサルタント・行政書士が一括で行えます。飲食店の営業許可は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画書」の提出が求められるからです。
食品営業許可やHACCPのお問い合わせは、以下からお願いします。お急ぎの場合の電話相談（092-516-7297）
